С удивлением обнаружила, что в сыр добавляют фермент животного происхождения.
Оказывается, часто используемый при изготовлении сыра сычужный фермент может быть добыт из желудка новорожденных телят! Почему именно молодых телят? Во взрослом возрасте выработка этого фермента прекращается. Поэтому сыр с использованием сычужного фермента животного происхождения неприемлемо употреблять в пищу вегетарианцам.
Телятам необходим этот фермент, для того чтобы переваривать и хорошо усваивать молоко. Этим объясняется возможность сычужного фермента быстро отделять твердую часть сыра от сыворотки. В организме теленка этот фермент также расщепляет белковую часть от сыворотки.
Процесс приготовления твердого сыра, как мы знаем состоит в сквашивании молока и отделение твердой части от сыворотки.
Приготовление такого сыра может происходить от 1 до двух дней и созревание от полугода до 5 лет, если сыр выдерживают. Но на обычном производстве, заточенном под то, чтобы побыстрее получить прибыль, конечно такие сроки не позволительны. Для того чтобы ускорить процесс сквашивания молока производители добавляют сычужный фермент.
Не всегда сычужный фермент – это животный продукт, давайте посмотрим, как выбрать сыр, который можно есть вегетарианцам.
Обычно производители указывают на упаковке какого характера происхождения сычуг, например, «сычужный фермент животного происхождения». Или в случае с сычугом не животного происхождения, название будет звучать так: «микробиальный (микробиологический) сычужный фермент», или «сычужный фермент (ферментный препарат) микробиального (неживотного) происхождения», или «микробиальный реннин».
Брынза и адыгейский сыр обычно в 90% случаев имеют вегетарианский состав, торговые марки обычных твердых сыров перечислять не стану, чтобы не делать им рекламы.
Поэтому если в составе вы наткнётесь на любые производные слова «микробиальный» или «микробиологический», то можете смело приобретать сыр. О его неживотном происхождении может говорить присутствии в нем растительного или микробактериального фермента.
Хочу вас порадовать, растительный фермент дешевле натурального, а поэтому производителям сыров выгоднее продавать продукты, содержащие второй тип фермента.
Практически все твердые сыры так или иначе имеют сычужный фермент. Разница состоит лишь в том, какого он происхождения. Как вы уже поняли, вегетарианцам стоит покупать кисломолочные продукты лишь с сычугом микробиального происхождения.
